Полювання за болотно-лугової дрібниці, або просто полювання за дрібниці. Може, і не дуже близькі ці поняття мисливцям, але не помилюся, якщо скажу, що легашатніку вони і дороги, і пам'ятні. Цю полювання він чекає з великим нетерпінням. І нехай інший матеріаліст з сарказмом прикидає вартість грама м'яса видобутої дічінкі, і нехай виливається вона навіть не «на вагу золота», а «на вагу алмазів», плюне упертий собачник на ці резони і відірветься по повній програмі в улюблених угіддях.

фото: Fotolia.com

І буде йому нагородою неперевершена в гастрономічному плані дичина, звана здавна на Русі червоною, царської, королівської.

Не намагаючись нав'язати свій смак, скажу, що після смажених дупельков і коростелішек, які запливли жиром, м'ясо молодого тетерева або рябчика здається волокнистих і сухим, а про качку й мови немає.

Пригадуються перші виходи з першим собакою. Було це в Білорусії, за Бобруйском, в заплавних придніпровських луках.

Навіть при моїй, щиро кажучи, не снайперської стрільби і не дуже впевненою роботі собаки до десятка пташок за вихід ми добували.

Господиня дуже спритно їх Обскубують і обпалюють, так що тушки виходили матово-воскові з трохи підкопченими бочками.

Коли набиралося на велику глибоку сковороду, я смажив дичину на багатті, встановивши її на дві цеглини.

Ніякого додаткового жиру не було потрібно, так як з пташок натікало стільки, що вони плавали в ньому зразок пампушок.

Смаження займало не більше 15 хв, щоб, не дай бог, не пересушити ніжний делікатес. А ось з Сабанеевскіх рекомендацією смажити дупел і бекасів з потрухами трапилася конфузія.

Господиня, ледь почувши про це, відразу пригрозила, що не тільки є їх не буде, але і сковороду відніме. Так що з просуванням гурманства в гущу народних не обломилося. Зате і потрошити пташок стала вона сама, підлягає колупаючи зашкарублим пальцем у них всередині.

Ні все ж худа без добра. Мабуть, той відпустка була єдиним в моєму житті, коли червоної дичини можна було поїсти досхочу і регулярно.

Був і інший випадок, дбайливо зберігається в пам'яті. У динамівське господарство «Маркове» натаскувати свою другу собаку я потрапив за чиєюсь рекомендацією.

Невеликий дерев'яний будинок з просторою вітальнею і півтора десятками спальних місць буквально після першого відвідування став «своїм», бо неможливо було відокремлюватися в обстановці загального доброзичливого участі.

Читайте матеріал " Робимо правильно: качка гарячого копчення "

Там ніхто не їв зі свого згортка - хтось із раніше приїхали кухарів-ентузіастів вже встигав зготувати гаряче для всіх, і навіть собаці новоприбулого забезпечувалася завчасно зварена годівля. Кожен потрапляв в ситуацію, при якій прислужитися навіть незнайомим тобі людям ставало потребою.

Мене це особливо підкупило, оскільки до знайомства з «Маркове» я натаскував своїх собак на базі в Каданке, де саме до середини вісімдесятих, на мій погляд, склалася принципово інша атмосфера.

«Станові» переваги начальства в розселенні, вічний брак білизни, цілком зрозуміла бруд в перенаселених кімнатах звичайно ж створювали певні незручності, але буквально отруює все існування стала позиція деяких неформальних лідерів власників ірландських сеттерів, що складали в буквальному сенсі «переважна» більшість на базі.

Постійні уколи, глузування, втягування в дискусії «хто краще» довели нас - трьох курцхаарістов - до необхідності влаштуватися за ворожою територією в лугах, але і там нас в спокої не залишили.

Один із згаданих лідерів привіз до нас начальника бази і спробував повернути нас назад під вельми переконливим приводом: ми, мовляв, знаходимося в привілейованих умовах - на півкілометра ближче до дичини. До своєї честі той не визнав аргумент актуальним для безкрайніх місцевих лугів.

Все це я згадав з єдиною метою, щоб читач зміг розділити зі мною радість від контрасту, виявленого в «Маркова».

Ми, любителі різних порід лягавих, сиділи за одним столом і їли з одного котла. З одного котла, а часом, з однієї миски їли і наші собаки, бо завжди знаходився забудькуватий хазяїн. І дух спільності інтересів, доброзичливою зацікавленості в успіху співрозмовника витав в такій високій концентрації, що відчувається і зараз, через багато років.

фото: Кочеткова Дмитра

З багатьма тодішніми завсідниками бази склалися дружні стосунки, і чи треба говорити, що запрошення відкрити полювання тут же, в улюблених угіддях я прийняв з вдячною радістю.

Наші спільні трофеї ледь вмістилися в дві великі туристичних сковороди і стали справжнім «цвяхом» застілля.

І знову сплив було Сабанеевскіх спосіб смаження мелочовки з потрухами не був реалізований під тиском жіночої складової компанії.

Так що, панове, коли хочете-таки випробувати гастрономічний шедевр, залучайте гидливих дам хіба що на стадії ощип, не розповідаючи в подальше.

Отже, в «сухому залишку» всього сказаного залишається дрібниця смажена, для приготування якої крім самої дрібниці (дупеля, деркача, бекаса, перепела та ін.) Потрібні лише сковорода і дрібку солі.

Читайте матеріал " Готуємо жирних чирков-свістунков "

В умовах бівуака добре приготувати дичину на рожні над розпеченими, але не чадний вугіллям, правда, в цьому випадку доведеться змиритися з неминучою втратою жиру.

Вельми смачні перераховані пташки, запечені неощіпаннимі в глині ​​- і жир, і сік залишаються, але де часом взяти глину?

Треба сказати, що подібна невитіюватість в розмаїтті страв з царської дичини практикується, однак, лише на побутовому рівні в середовищі російських мисливців.

Кулінарна ж література, вітчизняна та особливо зарубіжна рясніє всілякими рецептами приготування червоної дичини, малою часткою з яких я хотів би поділитися з вами, читачі.

Почну по звичці з загальних моментів. У приготуванні «дрібниці» дрібниць не буває, а тому навіть обскубувати дичину слід дуже ретельно, щоб не розірвати тонку шкірку. Перо виривають в напрямку його росту, трохи підкручуючи, починаючи з грудки.

Подальше обпалення тушки небажано, але якщо не вдається домогтися достатньої чистоти, можна намочити тушку спиртом і підпалити або палити над запаленими паперовими або солом'яними джгутиками. Великий жар витопить дорогоцінний жир, знизивши тим цінність кінцевого жаркого.

Ще одне суттєве зауваження: тушку общипують цілком, з головкою і крильцями, а лапки відрізають для подальшого використання. Їх відварюють, і на основі отриманого бульйону готують соус. Так що ні в одній перекладної кулінарній книзі я не зустрівся з нашим марнотратним нехтуванням щодо, здавалося б, явних дрібниць.

Буквально у всіх рецептах використовуються потрошки червоною дичини, видать, Леонід Палич Сабанеев і в кулінарії був великим докою. Особливо підкреслюється, що мізки дичини - це відмінний делікатес, тому головки перед подачею на стіл розрізають навпіл уздовж дзьоба і подають разом з тушками.

У деяких рецептах дзьоб бекаса або дупеля рекомендується використовувати як декоративну скріпку-крутив, якій протикають м'ясо ніжок і самої тушки. У цьому випадку голова не відділяється від тушки.

І лише при підготовці до смаженні перепелів відрізають кінчики крил і шиї, які знову ж таки відварюють для приготування соусу. Тепер можна познайомитися з деякими рецептами зарубіжного походження.

Читайте матеріал " Качка з яблуками і медом "

Примітно, що в кулінарній книзі наводяться терміни полювання на конкретну дичину і найкращий час для вживання в їжу.

Так, на бекаса мисливці Голландії, наприклад, полюють з 12 серпня по 31 січня, а на перепела - круглий рік. Перший найбільш смачний в грудні - січні, а другий - в будь-який час.

Дупелек-бекасік

З ощіпанним птиці видаляють тільки шлунок через надріз під грудкою. Тушки скріплюються за допомогою дзьоба, який встромляється в одну з ніжок, проходить тушку і виходить через іншу ніжку.

Іноземні кулінари рекомендують обернути пташок скибочками свинячого сала і обв'язати ниткою, однак для наших серпневих дупел або деркачів, це буде, на мою, зайвим. Посолити і поперчити добре в будь-якому випадку, а потім покласти в вогнетривке блюдо або на сковороду.

Смажити слід в розігрітій до 230 ° С духовці 18 хв. За 5 хв до готовності зняти скибочки сала і знову поставити блюдо в духовку, щоб тушки подрумянились.

фото: Кочеткова Дмитра

На наступному етапі необхідно витягти тельбухи, для чого в тушках роблять надріз вздовж грудки гострим ножем або ножицями. Після вилучення ложечкою потрошки тушки остаточно розділяють на половинки і відкладають.

Відокремлюють головки біля основи шиї і відрізають самі шийки, як уже говорилося, для бульйону. Головки розрізають навпіл від потилиці до дзьоба. Досягнувши дзьоба, його теж ділять на дві частини.

готуємо соус

Наливаємо на сковорідку трохи білого вина, змішуємо його з соком і жиром, що залишилися після смаження дичини і доводимо до кипіння. Виливаємо отриманий соус в ємність з потрохами.

Попередньо в тельбухи бажано вмішати рівний обсяг обсмаженої і розтертої пташиної печінки (гусячої, Індичою, курячої). Ретельно все перемішуємо до сметанообразного стану.

На завершальному етапі перекладаємо масу в невелику сковороду, додаємо кілька коньяку (не перестарайтеся, панове!), Випаровуємо алкоголь при постійному помішуванні і через кілька хвилин знімаємо з вогню. Додаємо вершкове масло.

Подають блюдо в підігрітих тарілках, на дно яких наливають соус, по краях мають половинки тушки, розрізаної частиною вниз, а в центрі - половинки головки зрізом вгору. Прикрашає страву грінками (Кротона).

фарш вершковий

Погодьтеся, що інший «хороший» постріл прикріше промаху. Все було - класична стійка, енергійна подача, постріл навскидку, чисто битий птах, а в результаті ... Ні, я не буду малювати цю безрадісну картину. З ким не бувало?

Коротше, красиву смажену тушку з такого видобутку не отримаєш, проте і позбавляти себе трофея немає ніяких підстав. Правда, не було б щастя, та нещастя допомогло - скрупульозної, по пір'їнці, очищення птахи не потрібно.

Необхідно відокремити м'ясо від пір'я і від кісток, а потрошки від шлунка. Ну і щоб не влаштовувати метушню через одну нещасної додати до неї всю красиво здобуту птицю. Кісточки визначити в бульйон, а зрізане м'ясо потовкти в ступі до однорідної маси, або ж використовувати для цієї мети кухонний комбайн.

Читайте матеріал " Готуємо дику качку правильно "

Додати сіль, перець і невеликими порціями вливати білок, попередньо відокремлений від жовтка, безперервно збиваючи масу товкачем. Потім протерти все через дрібне сито і викласти в металеву миску.

Миску закрити зверху плівкою, розрівнявши поверхню пюре, поставити в ємність з льодом і прибрати на годину в холодильник. Потім, не виймаючи з ємності з льодом, додати в пюре густі вершки і перемішати дерев'яною лопаткою.

Більша кількість вершків додасть масі більшу однорідність. Знову поставити все в холодильник на півгодини. Для надання більшої легкості збити невелику кількість вершків і долити їх в пюре.

Тепер можна викласти вершковий фарш у форму, змащену вершковим маслом. Зверху форму слід накрити паперовим колом трохи більшого, ніж форма, діаметру. Папір промаслити і притиснути до фаршу і краях форми.

Запікати вершковий фарш рекомендується в верхній частині духовки при температурі 150 ° С на «водяній бані», тобто помістивши форму в велику за обсягом сковороду, заповнену гарячою водою. Форму при цьому закрити кришкою.

Через 10-15 хв, коли фарш ущільнився, форму виймають з сковороди і знімають промаслений папір. Ще через 5 хв форму з готовим блюдом перевертають на дрібну тарілку.

Вершковий фарш можна приготувати і в маленьких порційних формах. Він може бути поданий як самостійну страву з грінками, моченої брусницею, смаженими яблуками або айвою, а може служити гарніром до смаженої дичини або її вишуканої начинкою. Вибір за вами.

Бекас з прянощами

Мені здається, що в даному випадку доречна застереження: назва «бекас» цілком можна замінити на «деркач», «дупель» або «переспівав», хоча авторами рецепта це ніяк не обмовляється. Те ж стосується і попередніх рецептів.

Підготовлені тушки (чотири, наприклад) натерти сіллю з перцем і обваляти в борошні. Розтопити на сковороді столову ложку вершкового масла і смажити їх на середньому вогні 15 хв. Відставити на час.

У сотейнику розтопити ще столову ложку масла і обсмажити в ньому подрібнену цибулину до золотистого кольору. Додати в сотейник 2 чайні ложки меленого рису, по щіпці кмину і суміші спецій, на кінчику ножа шафрану і трохи меленого червоного стручкового перцю.

Прожарити все ще пару хвилин, помішуючи, потім додати 1,5 склянки бульйону з дичини (якщо такого немає, то м'ясного або курячого) і сіль за смаком. Залишити суміш на повільному вогні на 20 хв, при цьому рідина повинна Уваров приблизно вдвічі.

Читайте матеріал " Готуємо фазана з мінералкою "

За кілька хвилин до подачі на стіл в сотейник покласти смажені тушки, полив їх чайною ложкою лимонного соку. Викласти на підігріте блюдо. Як гарнір - відварений рис або підсушений хліб.

Мелочовку в хлібі

Рецепт розрахований на 8 тушок, і є всі підстави вважати, що наявність дичини різних найменувань тільки поліпшить смак страви.

Від батона білого хліба (800 г) відрізати один кінець і з обох частин витягти м'якуш. Зсередини і зовні хліб змочити розтопленим вершковим маслом і сирим збитим яйцем, а потім запекти в духовці, прогрітій до 200 ° С протягом 7-8 хв.

Підсмажити подрібнений часник (2 зубчики) у вершковому маслі і вийняти, коли масло просочиться його ароматом. Підсмажити в цьому маслі цибулю-шалот до м'якості, приблизно 5 хв, витягти його з сковороди і зберігати теплим.

Підсмажити тушки, постійно перевертаючи, до коричневого кольору, а потім залишити їх на вогні до появи соку, приблизно на 10 хв. За цей час подрібнити 100 г бекону і 150 г грибів. У рецепті не обмовляється їх сорт, але припускаю, що маються на увазі печериці.

Однак їх цілком можуть замінити і сушені білі гриби, попередньо залиті киплячим молоком.

Полити готових бекасів ложкою підігрітого коньяку (бренді), посолити і поперчити. Заповнити порожнечу батона шарами в послідовності: бекон, гриби, тушка дичини, цибулю-шалот, не забути при цьому і кінчик батона.

фото: Сьоміна Михайла

Закріпити його до основної частини дерев'яними шпажками (зубочистками). Загорнути батон з начинкою в фольгу і випікати в духовці, прогрітій до 180 ° С протягом 20 хв. Зняти фольгу і випікати ще 5 хв до утворення хрусткої скоринки.

При подачі на стіл різати батон слід товстими скибками і дуже обережно, щоб не роздрібнити кісточки дичини. Гарнірувати рекомендується зеленим горошком.

Дичина в мигдальному соусі

Вісім підготовлених тушок дрібниці з залишеної всередині печінкою, посолених і поперченное, підсмажити на вершковому маслі. Готувати доводиться на повільному вогні 15 хв при частому перекиданні.

З готових тушок витягти печінку і потовкти її в ступці разом з бланшувати і підсушеним мигдалем (12-15шт.) І часточкою часнику. Туди ж в процесі підлити приблизно 80 мл винного оцту.

Читайте матеріал " Як зварити смачний домашній суп на привалі "

Тушки знову помістити на сковороду і прогріти, туди ж додати вміст ступки, один лавровий лист і чайну ложку чорного перцю в зернах. Сковороду щільно закрити кришкою, а вміст тушкувати на повільному вогні 20 хв до повної готовності.

Пиріг з дріб'язком

Для пирога в 6 порцій необхідно: 6 тушок дріб'язку, пов'язаних ниткою і покритих скибочками свинячого сала, 750 г пісочного тіста (продається готове), 100 г кишмиш, вимоченої в 100 мл горілки протягом ночі, 100 г вершкового масла, 2 кг яблук з вийнятої серцевиною і порізаних кільцями, 6 помелених ягід ялівцю, яєчний жовток, збитий з декількома краплями води, сіль і перець. Тісто перед цим має день перебувати в холодильнику.

Кишмиш відкинути на друшляк, горілку зберегти. Приготувати яблука у вигляді соте, (тобто підсмажити) на вершковому маслі до золотистого кольору. Поперчити їх і змішати з кишмиш і меленим ялівцем. Зняти сковороду з вогню і відкласти інгредієнти. Посолити тушки і смажити їх в прогрітій до 220 ° С духовці 10 хв.

Розділити тісто на 2 частини, одну з яких розкачати в пласт. Покласти його на дно 20-сантиметрового вогнетривкого страви глибиною 15 см. Тушки укласти на тісто, не притискаючи їх один до одного. Простір між ними заповнити сумішшю яблук і кишмишу.

Розкачати половину тіста, накрити нею блюдо і з'єднати краї двох половин, змочуючи їх водою. Змастити поверхню яєчним жовтком і вирізати в центрі пирога отвір в 2 см для виходу пара.

Випікати пиріг слід в духовці при температурі 200 ° С протягом 35-40 хв до тих пір, поки не зарум'яниться корочка.

Подають пиріг з розтопленим вершковим маслом, ароматизованим горілкою.

Ну і дай бог, щоб витрачені зусилля були винагороджені відмінним смаком приготованих вами страв, панове.

Вадим Жібаровскій 27 липня 2018 о 13:22