1. Сироп з каструльки
2. кольорові солодощі
3. правильне охолодження
4. перламутровий блиск
5. Нанокарамель
6. цукор
7. Хіба що не світить

Один з найбільш поширених дитячих питань - як роблять карамель і як начинка потрапляє всередину - завжди цікавив і редакцію «ПМ». В процесі пошуку відповіді на це питання ми вирішили заодно перевірити знамениту міську легенду: нібито якщо засунути лампочку в рот, то витягнути її, не розбивши, без допомоги лікарів не вдасться.

«Так, звичайно, ми робимо карамель на замовлення. Так, складність не проблема. Зовнішній вигляд можемо зробити будь-хто. Можемо навіть підібрати смак, ідентичний натуральному, щоб він відповідав зовнішнім виглядом. Вам з яким смаком потрібно? »-« Ви здивуєтеся. Нам потрібна карамель зі смаком лампочки ». Так почалася наша телефонний діалог з Маргаритою Дубовой, карамель компанії Slad iS.

На черговій редколегії головний редактор, дивлячись в стелю, несподівано запитав: «Всі знають міську легенду про лампочку в роті?». Редактори синхронно кивнули. «Будемо перевіряти! Хто візьметься? »Після з'ясування деталей про оплату лікарняного у разі отримання виробничої травми ентузіазм колективу кілька згас. На щастя, ми вчасно згадали про знаменитого каскадерські трюк - пролетаніі крізь скло. Щоб уникнути травм, завданих гострими скляними осколками, трюкачі використовують не справжнє скло, а його безпечну імітацію, зроблену з ... цукру.

Глюкоза грає найважливішу роль в метаболізмі (обмін речовин) людини в якості основного джерела енергії. Фруктоза має точно таку ж хімічну формулу, однак за структурою її молекула відрізняється від молекули глюкози, тому їх властивості різні. Фруктоза приблизно в два рази солодша і повільніше засвоюється організмом. Звичайний цукор, сахароза - дисахарид, тобто складається з двох простих цукрів (моносахаридів) - глюкози і фруктози.

Сироп з каструльки

«Карамель починається з сиропу, - пояснює Володимир Маров з Slad iS, одночасно завантажуючи в металеву каструлю цукровий сироп і додаючи туди глюкозу. - Глюкоза робить сироп менш схильним до засахариванию при охолодженні, а також більш еластичним. Тому з такою карамеллю набагато легше працювати ». Однак лампочку, як пояснює Маргарита, ми будемо робити з іншого матеріалу: «Колбу доведеться видувати, подібно до того, як це роблять з справжнім склом склодуви. А цукор, навіть з глюкозою, для цього недостатньо еластичний. Так що будемо використовувати ізомальт - він розм'якшується під впливом тепла і в цьому стані легко тягнеться ». Ізомальт- похідне природного цукру (продукт ферментативної обробки сахарози в ізомальтулозу з подальшим каталітичним гідруванням), він приблизно в два рази менш солодкий, ніж сахароза. Але спочатку ми все-таки просимо показати, як же роблять звичайну карамель.

Процес виготовлення карамелі: охолодження на столі з одночасним додаванням харчових барвників і перемішуванням, розрізанням для подальшої роботи і виготовленням тянутой карамелі. На фото - витягування готової структури.

кольорові солодощі

Вважається, що слово «карамель» прийшло в європейські мови з латини (calamus) і грецького (kalamos) - і те й інше означає очерет. Мабуть, саме коричневий колір тростинного цукру, схожий з кольором проваренного цукрового сиропу, і послужив причиною назви. Для отримання характерного кольору сироп варять при температурі близько 160 ° C протягом 30-50 хвилин. Незадовго до закінчення варіння в сироп вносять смакові добавки. Після цього починається основна робота. Володимир виливає сироп Двосантиметровий шаром на спеціальний металевий стіл, всередині якого тече проточна вода, і втягує туди харчові барвники - зелений і червоний, залишаючи одну секцію природного карамельного кольору. Сироп швидко остигає, і Маргарита розрізає лист карамелі на частини і переносить кольорові зразки на гарячий стіл - поверхня з регульованим нагріванням (до 60-70 ° С). Там напівзавмерлу карамельна маса підтримується в м'якому стані стільки, скільки потрібно за технологією.

правильне охолодження

Приготувати карамелізований сироп без підгоряння зовсім нескладно - потрібно лише уважно стежити за показаннями термометра. Найголовніша робота кондитера-карамель починається після того, як він знімає сироп з вогню. Саме кристалізація цукру в процесі охолодження визначає кінцевий результат і відокремлює карамель з тонкою ніжною структурою від «зацукрованого» крупнокристалічного шлюбу. У гарячому сиропі кристали зростають швидше, ніж в більш холодному, тому завдання полягає в тому, щоб не допустити передчасної кристалізації. Тому сироп випарюють майже до «сухого стану» (постійно контролюючи температуру), а потім досить швидко охолоджують, розливаючи тонким шаром на охолоджуваному столі, і, щоб збільшити кількість кристалів і зменшити їх розміри, при цьому постійно перемішують. Імовірність зацукровування при охолодженні також зменшується при додаванні в сироп глюкози, а також деяких інших компонентів. Смакові добавки зазвичай додають в гарячий сироп, а ось харчові барвники, як правило, в уже остигає.

перламутровий блиск

Для отримання непрозорої білої маси карамель «витягують». Цей процес чимось нагадує виготовлення крученого Дамаску: масу розтягують в довгий тяж, його складають навпіл, перевивали, потім процес повторюють багато разів. При цьому між шарами утворюється тонковолокниста карамель з великою кількістю повітряних прошарків, які надають масі «перламутрову» непрозорість.

Нанокарамель

На гарячому столі з м'якою маси, як з пластиліну, Маргарита виліплює профіль майбутнього льодяника: дві товсті, в руку завтовшки, «ковбаси» із зеленою і червоною серцевинами і білої оболонкою. Через кілька хвилин витягування і розкочування товщина «ковбаси» зменшується до сантиметрової. «Точно так само роблять малюнки, - говорить Маргарита, - спочатку у великому масштабі, потім акуратно витягують і розгортають, зберігаються навіть написи. Ось такі нанотехнології! »

цукор

Карамелизация. Процес нагрівання цукру з метою зміни його кольору і смаку називають карамелізації. При нагріванні сахароза розпадається глюкозу і фруктозу, а також на безліч «осколків»: це (за годинниковою стрілкою починаючи зверху) спирт, оцтовий альдегід, оцтова кислота, діацетил, етилацетат, фуран, бензол, мальтол. Ці компоненти надають безбарвному і не має запаху цукру характерний коричневий колір і безліч відтінків ароматів і смаків - кислі, маслянисті, фруктові, горіхові. Процес змінює і колір продукту за рахунок утворення полімерних сполук - карамелей і карамеланов.
Температура карамелизации залежить від типу цукру - для сахарози вона становить близько 170 градусів Цельсія, для глюкози - 150, а для фруктози близько 105 градусів. Зазвичай при проведенні карамелизации до цукру додають невелику кількість води (10-20%), що трохи знижує швидкість зростання температури за рахунок поступового випаровування води. Це дозволяє чіткіше контролювати хід процесу і збільшує його тривалість, значно знижуючи ймовірність «підгоряння» цукру, часто відбувається при «сухому» процесі.
Кристалізація сиропу. Текстура карамельних виробів залежить від результатів кристалізації при охолодженні гарячого сиропу (зліва на ілюстрації). Якщо умови охолодження сприяють появі безлічі центрів кристалізації, це призводить до утворення безлічі дрібних кристалів з прошарком сиропу між ними - структура карамелі виходить тонкої (в центрі). Якщо ж кількість центрів кристалізації мало, це призведе до зростання невеликої кількості кристалів до великого розміру з утворенням грубої текстури (праворуч).

Хіба що не світить

Для виготовлення колби Маргарита використовує прозорий і дуже пластичний ізомальт, надуваючи його за допомогою мідної трубки і гумової груші. Після кількох невдалих спроб колба виходить майже ідеальної форми і практично не відрізняється від зразка - традиційної 60-ватної лампи розжарювання. Після того як прискіпливе порівняння зі зразком не виявляється серйозних відмінностей, Маргарита, нагрів за допомогою кондитерської пальника мідну трубку, акуратно знімає з неї отриману колбу і приступає до наступного етапу - виготовлення цоколя.

Його вирішено зробити з чорної «тянутой» карамелі. Прошарку повітря надають їй блиск, схожий на металевий, і деталь виходить дуже схожа на справжню. Після формування сріблястого циліндрика його приварюють за допомогою тієї ж пальника до готової колбі. Подивившись на майже готову «лампочку» поглядом перфекціоніста, Маргарита додає кілька штрихів - завдає імпровізовану «різьблення» і припаює за допомогою пальника на денце цоколя сріблястий контакт. З відстані в метр відрізнити солодку лампочку від оригіналу можна хіба що по відсутності нитки розжарювання (це з самого початку не було передбачено нашим техзаданием). Коли я ділюся цим міркуванням з Маргаритою, її очі загоряються і вона говорить на прощання: «Приходьте через пару днів. Я вже придумала, як можна це зробити ».

Стаття «Ідентичний натуральному» опублікована в журналі «Популярна механіка» ( №1, Январь 2012 ).