Приготування кави - це справжня магія. Але ми з вами дорослі люди і розуміємо, що магія - це трохи фізики, трохи хімії, багато ретельності і трішки любові. І щоб диво напевно сталося, треба подбати про всі етапи створення чарівного напою.

Наприклад, що ви знаєте про помел кавових зерен? Якщо думаєте, що це абсолютно несуттєвий момент, то ви дуже і дуже помиляєтеся. На жаль, але без правильного помелу кавова магія не трапиться. Отже, як же залежить помел кави від способу заварювання.

Для початку візьмемо турку. Не знаю, як ви, а я вже наспівую «Арабська ніч ... Чарівний схід». Так ось, щоб приготувати смачний напій в турці , Нам буде потрібно кави самого дрібного помелу. Іноді такий помол називають «в пил». Його краса полягає в тому, що він дуже швидко віддає всі свої смакові речовини. Буквально за 1-3 хвилини ми отримуємо міцний насичений підбадьорливий кави. «Дуже добре! - скажіть ви. - Чому б тоді весь кави не перемелювати «в пил», і не насолоджуватися швидкістю руху і яскравим смаком? ». Але на нашій планеті все ж правлять фізико-хімічні процеси (а не любов, як думають багато), і в еспресо кава-ми не зможемо зварити смачний напій, використовуючи помел для турки.

Тому для еспресо кавоварки ми вже беремо середньо-дрібний помел, а також враховуємо такі поняття, як тривалість заварювання, температура, тиск. Всі ці фактори, поряд зі ступенем помелу, роблять магію - дозволяють розчинити у воді 18-25% кавових компонентів, що знаходяться в зерні. Як правило, професійні кавоварки мають свої вбудовані кавомолки. Досвідчені бариста постійно їх налаштовують, в залежності від часу доби, вологості повітря, температури і свого настрою. Для домашніх кавоварок все не так серйозно. Але, якщо ви меліть кави самостійно, то намагайтеся робити невелику пробну порцію, а потім вже подрібнювати зерна, що залишилися. Так, можливо процедура виходить трудомісткою. Але хто казав, що магія - це легко. Адже як би ми не любили каву з купою вершків, цукром, шоколадною крихтою, корицею (потрібне підкреслити), в основі всіх сучасних кавових напоїв лежить еспресо. І якщо вже він буде сумнівним за смаком, то підсумковий напій теж навряд чи можна буде назвати чудовим. Хоча кажуть, що з цукром можна і тирса з'їсти. Але з досвіду можу сказати, що несмачний кави не врятує навіть цей жізнеподсластітель.

Тепер відійдемо від лірики і перейдемо до теорії. Чому ж для еспресо кавоварки не підійде кави дрібного помелу, як для турки. Згадаймо, як закладають кави в професійну кавоварку. Попередньо формують так звану кавову таблетку. У спеціальну ложку (холдер) щільно укладають (швидше за пресують) мелену каву . Через ось цю таблетку згодом проходить вода під тиском, в результаті чого ми отримуємо еспресо. Так ось, якщо ми спрессуем занадто дрібні крупинки кави, то вода через нього буде проливатися повільно (по крапельок) і напій вийде гіркий на смак. Тобто, ми отримаємо переекстракцію. А при грубому помелі, навпаки - вода крізь каву дуже швидко проллється, в ній не встигнуть розчинитися всі компоненти і напій вийде водянистим (недоекстракція). Золота середина - це середньо-дрібний помел.

За такий вигляд помелу скоріше за все треба дякувати маркетологів. Середній помел - це як цільова аудиторія у віці 18-65 обох статей. Більшість меленої кави, який стоїть на полицях в магазині, саме середнього (універсального) помелу. Він підходить під кавоварки гейзерного типу і більшість недорогих комбінованих кавоварок. Якщо при варінні кави виходить досить екстрагованим, то помел вам підходить. Якщо немає, то купуємо кавомолку і проводимо експерименти.

Якщо ви любитель дизайнерських речей, творча натура або свято прямуєте трендам, то у вас точно знайдеться пристосування для альтернативного методу заварювання кави. До таких предметів відносяться пуровери, сифони, аеропресси і кемекси. Рекомендую окремо ознайомитися з цими інструментами ( Альтернативні методи заварювання кави ), Якщо ви про них ще не знаєте. Для більшості перерахованих предметів для заварювання кави підходить середньо-великий помел. Хоча, наприклад, для кемекса рекомендую використовувати помел трохи крупніше, тому що у нього під час заварювання використовується дуже щільний папір, через що кава проливається повільно, встигаючи настоятися.

Помел підійде для фільтрових кавоварок (або крапельних). У них кави заварюється довго, температура висока, напій виходить насиченим. Головне, звичайно, взяти кави свіжої обсмажування. Для каппінга беруть кави саме такого помелу. До речі, про каппінг можете почитати тут . Якщо з усіх методів віддаєте перевагу заварювати каву в чашці, то ось вам рецепт, як це робити професійно. Беремо 5,5 грамів кави, 100 мл води - не кип'яченій, а 92 оС. Заварюємо 4 хвилини. Знімаємо ложкою шар кави з поверхні і п'ємо. Бажано, звичайно, без цукру.

Виділяють ще один вид помелу - дуже великий помел. Його ми використовуємо для заварювання у френч-пресі. Величина частки при такому помелі повинна бути приблизно 0,8 мм. Час екстракції для нього - 4 хвилини. До речі, френч-пресс - мій улюблений спосіб заварювання. Він не вимагає складних процедур, а при використанні якісного, правильно подрібненого і свіжого сировини, отримуємо каву з палітрою смакових відтінків і відмінним ароматом.

Ось і все про помолах. Творіть магію!