1. Формули і визначення Загальна кількість завареного кави розраховується наступним чином: де T...
2. Методи приготування кави
3. Грубий помел: френч-прес
4. Помел: перколятор
5. Помел від середнього до дрібного: приготування в крапельної кавоварці
6. Помел між середнім і дрібним: гейзерні кавоварки
7. Дуже тонкий помел: еспресо
8. Найтонший помел: кава по-турецьки і його аналоги в інших країнах
9. Різні способи помелу кави
10. Дроблення зерен товкачем в ступці
11. Використання ножовий кавомолки
12. Використання кавомолок жорнового типу
13. Порівняння кавомолок по числу оборотів в хвилину
14. Висновок

Формули і визначення

Загальна кількість завареного кави розраховується наступним чином:

де

T - загальна вага завареного кави;

W - вага води;

R - співвідношення ваги меленої кави до ваги води, наприклад, 1:16;

A - коефіцієнт абсорбції води меленою кавою, який визначає скільки води буде поглинена зернами; зазвичай A = 1,2 і, наприклад, 10 г кави абсорбує 1,2 × 10 = 12 г води, яка не потрапить в готовий продукт;

E - процентний вміст по вазі кави, яке буде Екстраговано в готовий продукт; зазвичай 0,2 або 20%. У кави по-турецьки цей показник дорівнює 100%, так як помел кави дуже тонкий і весь кави буде знаходитися у воді в підвішеному стані;

G = WR - вага меленої кави; наприклад, для 100 г води і співвідношення кави до води 1:16, вага меленої кави буде 6,25 м

EWR - вага кави, екстрагованого в кінцевий продукт; наприклад, для 100 г води, E = 0.2 і співвідношення ваги кави до ваги воду 1:16, кількість кави, екстрагованого в воду, дорівнюватиме 0,2 × 100: 16 = 1.25 м

AWR - вода, віддалена разом із залишками кави; наприклад, для 100 г води, A = 1,2 і співвідношення ваги кави до ваги воду 1:16, вага вилученої води буде дорівнює 1,2 × 100: 16 = 7,5 м

Вирішимо наведене вище рівняння для води:

Наприклад, визначимо скільки води і кави потрібно для приготування 250 мл кави крапельним методом, якщо співвідношення кави і води одно 1:16, процентний вміст кави в напої E = 20% і коефіцієнт поглинання води зернами A = 1.2.

Вага води в грамах:

Вага кави в грамах:

Загальні відомості

Методи приготування кави

Грубий помел: френч-прес

Помел: перколятор

Помел від середнього до дрібного: приготування в крапельної кавоварці

Помел між середнім і дрібним: гейзерні кавоварки

Дуже тонкий помел: еспресо

Найтонший помел: кава по-турецьки і його аналоги в інших країнах

Різні способи помелу кави

Дроблення зерен товкачем в ступці

Використання ножовий кавомолки

Використання кавомолок жорнового типу

Порівняння кавомолок по числу оборотів в хвилину

висновок

Загальні відомості

Може бути, ні з чим не порівнянний запах свіжої кави зустрічає вас щоранку, а може ви балуєте себе тільки з особливих днях, але в будь-якому випадку багатьом з нас важко уявити собі життя без кави. Приготування кави - це мистецтво, а також ціла наука. У цій збірці статей, яку ми так і назвали, «Наука приготування кави», ми розглянемо різні секрети майстерності приготування кави, щоб допомогти вам, читачам, готувати смачну каву.

У цій статті поговоримо про різні способи помелу кави. А саме, розглянемо різні види помелу, дізнаємося, які пристрої використовують для помелу, і як спосіб заварювання кави впливає на вибір способу помелу.

Помел впливає на процес екстракції кави під час заварювання. Тобто, в залежності від того, яким методом будуть заварювати каву, вибирають тонкість помелу. Чим тонше помел, тим більше загальна площа поверхні кавових «частинок», що означає, що при однаковому методі і часу заварювання з кавових зерен дрібного помелу екстрагують більше готового кава. Чим більше, тим краще, правильно? Так чому ж не молоти весь кави в дрібний порошок? Так не роблять тому, що деякі методи приготування кави екстрагують набагато більше готового кава, в порівнянні з іншими методами, і в результаті надмірна екстракція псує смак напою, роблячи його гірким. Тобто, використовувати кави, перемелений в тонкий порошок, можна, але тільки за певних методах приготування кави. Нижче ми обговоримо як дрібно необхідно молоти каву для кожного методу заварювання кави.

Варто пам'ятати, що кількість кожного речовини, екстрагованого з кавових зерен, залежить від двох головних параметрів: від площі поверхні кожної частинки кави і від часу приготування. Речовини, які виявляються в кінцевому напої завдяки екстракції, включають:

• кофеїн, час екстракції якого найменше;
• ароматичні масла, на виділення яких потрібно трохи більше часу, ніж для кофеїну;
• і гіркі речовини, час екстракції яких найбільше.

Щоб отримати з кавових зерен найбільшу кількість кофеїну і ароматичних масел і тільки невелика кількість гірких речовин, необхідно знайти ідеальне співвідношення між помелом і тривалістю процесу екстракції.

Методи приготування кави

Різні пристрої для приготування кави

Грубий помел: френч-прес

Френч-прес

Для френч-преса (англ. French press - французький прес) використовують грубий помел, так як при використанні цього методу кавові зерна протягом тривалого часу перебувають у воді. Грубий помел - по консистенції приблизно як дуже великий пісок. Техніка приготування френч-прес названа так за назвою пристрою, що використовується для приготування кави. Френч-прес складається з металевого або скляної посудини зі стрижнем і з фільтром у вигляді сітки. Зазвичай цей фільтр - металевий. Кава у френч-пресі заварюють, додавши мелені зерна в посудину, налив в нього воду при температурі трохи нижче кипіння, і закривши його кришкою зі стрижнем. При цьому спочатку фільтр знаходиться в початковому положенні. Для більшості френч-пресів це вихідне положення - фільтр зверху, і штовхають його вниз, хоча в деяких френч-пресах все навпаки, тобто фільтр знаходиться внизу і його витягають вгору.

Після того, як воду залили у френч-прес, її залишають приблизно на 4 хвилини для заварювання (а в разі холодного заварювання - на кілька годин), після чого фільтр опускають вниз або витягають вгору, в залежності від того, як влаштована кавоварка. Фільтр допомагає запобігти потраплянню кавових зерен в чашку. Після цього кава подають на стіл, а якщо у френч-пресі ще залишився кави, то його переливають в іншу посудину, щоб кава не став надто гірким через занадто довгого екстрагування.

Оптимальний час приготування, як для френч-преса, так і для інших методів приготування кави було встановлено методом проб і помилок. Помел кави, як ми вже говорили, дуже важливий для смакових властивостей кави. Тонкий помел сприяє екстракції гірких компонентів з кавових зерен. Якщо в сукупності з дрібним помелом зменшити час приготування, то можна вирішити цю проблему, але при цьому виникає інша проблема: ароматичним маслам потрібен час для екстракції, і якщо значно зменшити цей час для запобігання гіркоти, то частина букета кавового напою буде загублена, так як ароматичні масла не будуть екстрагованих в достатній кількості. До того ж, якщо кава змолоти занадто дрібно, то він потрапить через фільтр в чашку.

перколятор

Помел: перколятор

Для того, щоб приготувати каву в перколяторі також використовують грубий помел, так як при такому методі приготування кавові зерна протягом тривалого часу перебувають у воді, в порівнянні з іншими методами приготування. У перколяторі також є фільтр, схожий на фільтр френч-преса, і кава занадто дрібного помелу просочується через нього в чашку. Зараз перколятори використовують рідко, так як вони занадто сильно екстрагують кави, але раніше, аж до впровадження кавоварок крапельного типу, такі пристрої були дуже популярні.

Перколятор складається з скляного або металевого судини, зазвичай з трубкою, яка проходить вертикально через центр судини. У верхній частині судини - корзина і фільтр для кавових зерен, над якою відкривається трубка. Рівень води знаходиться нижче кошика з кавовими зернами. У міру того, як вода нагрівається і закипає, вона піднімається вгору по трубці і виливається зверху в кошик, звідки капає вниз в посудину. Цей процес повторюється поки вся вода не википить. Як тільки вся вода википіла, кава готова, і визначити це можна по тому, що перколятор перестає видавати характерний звук. У цей момент необхідно прибрати перколятор з вогню, тому що занадто сильно екстрагування кави набуває гіркоту (як ми вже згадували).

крапельна кавоварка

Помел від середнього до дрібного: приготування в крапельної кавоварці

У порівнянні з іншими методами приготування, описаними вище, в крапельних кавоварках кава знаходиться в контакті з водою менше. Це одна з причин для більш дрібного помелу, в порівнянні з перколяторах і френч-пресом; адже якщо помел занадто великий, то при екстракції що не отримано достатню кількість кави в напої. Фільтри в крапельних кавоварках зроблені з паперу, і це дозволяє не допустити потрапляння в чашку набагато більш дрібних частинок, ніж можуть зупинити металеві фільтри перколятора або френч-преса. Для крапельних кавоварок використовують середній помол, який можна порівняти з консистенцією між великим піском і великим цукровим піском.

Краплинні кавоварки складаються з нагрівача води, пристрою, який рівномірно розподіляє воду по поверхні фільтра, і ємності або колби, в яку безпосередньо випливає готову каву. Під колбою нерідко встановлений нагрівальний елемент, для того, щоб готову каву не охолов. У таких кавоварках зазвичай не можна змінити такі параметри, як час приготування, але можна експериментувати з тонкістю помелу. Це, в свою чергу, допомагає керувати відсотком екстракції ароматичних і смакових компонентів під час приготування, що визначає смакові якості і фортеця отриманого напою. Як вже говорилося вище, чим тонше помел - тим більше речовин екстрагується.

Помел між середнім і дрібним: гейзерні кавоварки

Гейзерна кавоварка «Мока»

У гейзерних кавоварках, званих також кавоварками «Мока» використовують кави від середнього до дрібного помелу, так як кава знаходиться в контакті з водою недовго, в порівнянні з іншими методами приготування. Тому нам необхідно збільшити поверхневу площу, щоб екстрагувати ароматичні масла. При цьому помол не повинен бути надто дрібним, так як в цьому випадку фільтр не затримуватиме кавову гущу, і вона потрапить в чашку.

Принцип роботи гейзерній кавоварки схожий з принципом роботи перколятора. Відмінність лише в методі використання тиску для приготування напою в гейзерній кавоварці. Ця кавоварка складається з нижньої камери, в якій нагрівають воду під тиском; з знімною кошика-фільтра для кави, через яку проходить трубка з нижньої камери; і з верхньої судини для готової кави. У верхньому посудині також встановлена ​​трубка, що з'єднує його з кошиком. Кава з цієї трубки виливається прямо в верхню камеру. При нагріванні води в нижній камері утворюється пар і підвищується. В результаті вода з нижньої камери переходить в фільтр з кавою, де вона і залишається під час процесу заварювання. Як тільки кава готова, його розливають в чашки з верхньої камери.

Дуже тонкий помел: еспресо

Ручна кавоварка еспресо

Зазвичай для еспресо необхідний дуже тонкий помел, але наскільки він тонкий - залежить від того, як довго будуть екстрагувати кави із зерен. Багато рекомендують тривалість екстракції від 20 до 30 секунд і якщо час приготування перевищує цю величину, слід використовувати більший помел і навпаки. Варто також пам'ятати, що час екстракції залежить і від вологості навколишнього середовища, так як кава поглинає рідину з середовища. Тому необхідно вирішувати, наскільки великий використовувати помел, в залежності від ситуації. Під дуже дрібним помелом ми маємо на увазі такий, як дуже дрібний цукровий пісок. Детальніше про техніку приготування еспрессо можна почитати в статті про тиску при приготуванні еспрессо .

Найтонший помел: кава по-турецьки і його аналоги в інших країнах

сучасна джезва

Кава по-турецьки і його аналоги в інших країнах готують з самого тонкого помелу, схожого по консистенції на борошно. На відміну від інших методів приготування, кави, приготований таким способом, не фільтрують, а наливають в чашку разом з кавовою гущею. Тому проблем з фільтром не виникає. Дуже дрібний помел сприяє дуже швидкій екстракції. Кава, заварений таким способом, довго перебуває в гарячій воді, тому відсоток екстракції високий, і кава виходить дуже міцним. При цьому екстрагуються деякі компоненти, які можна отримати тільки при роботі з тонким помелом, а також екстрагується більше ароматичних масел, ніж при використанні інших методів. Це надає кави по-турецьки дуже особливий смак. Ще одна перевага тонкого помелу в тому, що кавовий порошок не тоне у воді і утворює свого роду ізольований простір усередині джезви або іншої посудини, в якому готують каву. Це покращує смакові якості утворюється кавовій пінки.

Традиційна ручна кавомолка для кави по-турецьки

Традиційно кави по-турецьки готують на вогні або в гарячому піску в спеціальній посудині, який називається джезва або турка. У цього довгастого судини широке дно, і він звужується догори, а потім знову трохи розширюється у верхній частині. Така форма сприяє утворенню густої піни, а також полегшує розливання готового каву по чашках. Є кілька різних способів приготування кави по-турецьки, і безліч варіацій в інших країнах Близького Сходу, Середземномор'я, Східної Європи і навіть Африки. Часто ці варіації названі ім'ям регіону, де цю каву готують. Основний принцип приготування полягає в наступному:

Мелений в порошок кави засипають в холодну воду в джезві. На цій стадії можна також додати спеції і цукор. Далі кави нагрівають на повільному вогні або в піску до утворення пінки. Після цього кава або подають до столу, або ненадовго знімають з вогню, щоб дати йому трохи охолонути. Якщо кава готуватимуть далі, то пінку іноді після першого нагрівання кладуть в чашки, хоча і не завжди. Часто її залишають в джезві для подальшого нагріву. Джезву повертають на вогонь і повторюють процес кілька разів, поки не отримано достатньо пінки. У деяких рецептах дуже цінують пінку, і розливаючи її по чашках, намагаються, щоб кожному дісталося однакову кількість. Коли кава розливають по чашках, кавова гуща теж потрапляє в чашки, тому нерідко перед тим, як пити каву, чекають кілька хвилин, поки кавова гуща осяде на дно чашки. Для цих же цілей також іноді бризкають на поверхню кави холодною водою.

Різні способи помелу кави

різні кавомолки

Тепер, коли ми знаємо, як тонко потрібно молоти каву для кожного способу приготування, давайте розберемося, як же саме відбувається помел кави, і які для цього використовують пристрої.

Cтупка з товкачем

Дроблення зерен товкачем в ступці

Це один з найдавніших способів помелу кави перед заварюванням. Це досить трудомісткий процес, так як дробити зерна товкачем в ступці потрібно вручну. Цим способом важко отримати однорідний помел, крім випадків, коли помел дуже тонкий, як для кави по-турецьки. Тому цей метод хороший саме для кави по-турецьки, коли його готують в маленьких кількостях. Схожий метод, що вимагає менше ручної роботи - ручна кавомолка жорнового типу.

Використання ножовий кавомолки

ножі кавомолки

У ножовий кавомолці швидко обертаються два ножа, що нагадують за формою пропелер, які і розмелюють кавові зерна. Такі кавомолки - найдешевші серед електричних кавомолок, однак невисока ціна і невеликі розміри є їх єдиними достоїнствами. Найбільша проблема таких кавомолок в тому, що в них неможливо контролювати ступінь помелу. Вірніше, тонкість помелу регулюється часом роботи кавомолки, але сам помел - нерівномірний. Деякі частинки мають малі розміри, в той час як інші помелені крупно. Це викликає ряд проблем, наприклад, дрібні частинки можуть бути пропущені фільтром в чашку.

Кофемолка ножового типу

Ще одна проблема з кавомолкою ножового типу - нагрівання кави в процесі помелу. В результаті, кава виділяє (тобто, втрачає) ароматичні масла, що погіршує смак готового кава. Зазвичай, якщо молоти каву на одну або дві чашки, то це - не така велика проблема, так як кавомолка від невеликої порції нагріється не сильно. Але при помелі великої кількості кави - це серйозна проблема, особливо коли каву готують в кафе.

Варто зауважити, що, незважаючи на всі ці проблеми, багато фахівців радять, що краще мати кавомолку ножового типу, ніж не мати ніякої, і купувати мелену каву. Це пов'язано з тим, що дуже швидко, протягом 20 або 30 хвилин, кава втрачає аромат після помелу, так як ароматичні компоненти швидко випаровуються.

Використання кавомолок жорнового типу

Комплект сталевих конічних жорен для кавомолки

Кавомолки жорнового типу вважають найкращими для помелу кави, так як з ними можна контролювати не тільки розмір помелу, але і забезпечити однорідний помел. До того ж, такі кавомолки не нагрівається кави, що дуже важливо, якщо каву готують в кафе або ресторані. Електричні жорнові кавомолки зазвичай працюють трохи тихіше, ніж кавомолки на основі ножів. Незважаючи на всі їхні переваги у них є один великий недолік - вони значно дорожче ножових кавомолок.

У кавомолці жорнового типу рухливий жорно обертається за допомогою електродвигуна або рукоятки. Жорна в кавомолці бувають плоскими або конусними. У них є канавки, необхідні для забезпечення рівномірного помолу кавових зерен. Відстань між жорнами визначає крупність помелу.

Комплект керамічних конічних жорен для ручної кавомолки

При виборі кавомолки жорнового типу варто враховувати наступне. Перше - чи потрібна вам електрична або ручна кавомолка. Ручні кавомолки зазвичай дешевше, але користуватися ними важче, ніж електричними кавомолки. Одне з великих переваг ручної кавомолки для кави по-турецьки в тому, що нею можна змолоти каву в дуже дрібний порошок, саме такий, який потрібен для кави по-турецьки. А ось електричні моделі кавомолок, які можуть молоти каву досить дрібно для кави по-турецьки - це зазвичай дорогі моделі.

Кавомолка жорнового типу

Ще одна важлива деталь - це конструкція електродвигуна. Швидкість обертання Різучі елемента кавомолок жорнового типу значно менше швидкості обертання ножів в кавомолках ножового типу, а це, в свою чергу, запобігає підвищенню температури в механізмі, який перемелює зерна. У дешевших моделях мотор обертається з підвищеною швидкістю, і цю швидкість потім зменшують за допомогою редуктора. В результаті такі кавомолки швидше виходять з ладу і сильніше шумлять.

До того ж, на якість помелу впливає також пристрій жорен. Дорожчі жорна виготовлені з фрезерованной стали. Для більш дешевих моделей використовують литі жорна без додаткової механічної обробки. Краї хорошого жорна повинні бути гостро заточені, а плоскі поверхні повинні мати правильну форму.

Слід також вирішити, який жорно більше підходить для ваших потреб: конічної форми, або круглої. Перший дозволяє кавомолці працювати на менших швидкостях, і таку кавомолку легше чистити. Відмінності в дизайні кавомолок впливають на їх ціну, і деякі моделі призначені спеціально для роботи в умовах кафе чи ресторану. Якщо ви збираєтеся варити каву в домашніх умовах, то ймовірно вам не потрібна така модель.

Порівняння кавомолок по числу оборотів в хвилину

Швидкість обертання в кавомолці вимірюється як число оборотів в хвилину. Фактично, число оборотів в хвилину - це частота обертання, хоча для вимірювання частоти в системі СІ використовують герци. Розглянемо різні швидкості обертання різних типів кавомолок, і порівняємо їх з швидкостями обертання деяких інших пристроїв, які ми використовуємо в побуті. Як ми вже говорили раніше, чим вище швидкість обертання, тим більше нагрівається кави всередині кавомолки. Висока температура негативно позначається на смакових якостях кави. Оптимальною швидкістю обертання вважають швидкість до 2000 оборотів в хвилину, хоча цілком можливо досягти хороших результатів з кавомолки з більш високою швидкістю обертання. Ось значення для різних кавомолок:

Принцип роботи кавомолки Число оборотів в хвилину Примітки Хвилинна стрілка на годиннику 1 Ручна кавомолка жорнового типу> 1 Надає повний контроль над швидкістю обертання Кофемолка з конічними жорнами 450-1 700 Кофемолка з дисковими жорнами 10 000-20 000 Число оборотів в хвилину цієї кавомолки близько до швидкості кавомолки ножового типу, але головна перевага такої кавомолки над кавомолки ножового типу - в постійності ступеня помелу Кофемолка ножового типу 18 000-30 000 Число оборотів в хвилину в такий кавомолці занадто високо, в результ ті чого кави нагрівається, а помел виходить неоднорідним.

Висновок

У цій статті ми обговорили різні способи помелу кави і вибір ступеня помелу залежно від методу приготування кави. Помел кави дуже важливий для якості кінцевого продукту, але експерименти з різними помелом дає можливість виявити нові курсові якості кави.

Професійна (іншими словами - дуже дорога) повністю автоматизована кавоварка еспресо Jura Impressa j9 з охолоджувачем молока і нагрівачем для чашок

література

Автор статті: Kateryna Yuri