Соуси до риби: правила приготування, кращі рецепти, фото.

Смачний соус - саме вдале доповнення до страв з риби. Цей кулінарний чарівник дозволяє підкреслити благородний смак цінних порід річкових і морських мешканців - білуги, осетра, форелі, лосося. Або, навпаки, замаскувати специфічні нотки, що присутні у деяких видів риби, наприклад, у сома, тріски та щуки.

Соус подають до тушкованої, відвареної, смаженої, запеченої в духовці і приготованої на грилі рибі, до заливного, салатів і закусок. Якщо риба худа, ідеально з нею поєднуються підливи на основі молочних продуктів - вершків, сметани, вершкового масла. А ось з жирними сортами більше гармоніюють кислі соуси, в які доданий лимонний сік, огірковий розсіл, оцет або вино.

Як приготувати соус до риби

В якості основного інгредієнта в соусах для риби найчастіше виступають молочні продукти (вершки, молоко, сметана) і рибні (рідше м'ясні та овочеві) бульйони. Додаткові компоненти можуть бути найрізноманітнішими: яйця, коріння, хрін, томатна паста, вино, оцет. Зелень, часник, спеції і пряні трави додають дуже обережно, щоб не перебити смак основних інгредієнтів. Моркву, цибулю і коріння петрушки обов'язково пасерують. Щоб бульйон вийшов наваристим, краще замість філе використовувати хвости, плавники, голову або шкіру риби.

Якщо ви хочете додати в соус пряні трави і спеції, візьміть собі на замітку, що з коропом добре поєднується селера, петрушка і лавровий лист. До сьомги краще додати паприку, кріп або шафран. А до річкової форелі ідеально підійде базилік.

Рецептів соусів для риби існує не менше сотні. Ми поділимося найцікавішими - смачними, простими в приготуванні, що складаються з доступних продуктів.

Рецепт 1. Класичний білий соус до риби

Знадобиться: 0,5 л рибного бульйону, 1 яєчний жовток, 2 шматочки вершкового масла (по 30 г кожен), 40 г борошна, чорний перець, половинка лимона, сіль за смаком.

Один шматочок масла розтопіть на сковороді з високими бортиками, всипте борошно, злегка підсмажте, зніміть з плити, трохи охолодіть і додайте холодний бульйон. Добре перемішайте всі інгредієнти, щоб не залишилося грудочок. Додайте мелений перець, сіль і жовток, збийте віночком, поверніть соус на плиту і безперервно помішуйте, а коли він дійде до кипіння (кип'ятити не можна!), Відразу приберіть сковороду з плити. Коли соус трохи охолоне, додайте лимонний сік (вичавіть неповну столову ложку), другий шматочок вершкового масла. Що стосується лимона, з ним потрібно бути обережним: вводити порціями, щоб не переборщити з кислотою.

Рецепт 2. Соус з базиліком

Знадобиться: 1 чайна ложка вершкового масла, 50 мл рибного бульйону, 1 зубчик часнику, 50 мл білого сухого вина, м'якоть помідор (без насіння і шкірки), оливкова олія холодного віджиму і дрібно нарізану цибулю-порей - по 1 столовій ложці, зелень базиліка за смаком.

Оливкова олія нагрійте на сковороді, до рум'яності обсмажити в ньому подрібнену цибулю-порей і часник, влийте вино, а коли воно випарується на 1/3 об'єму, додайте рибний бульйон, дайте закипіти і введіть в соус порваний руками базилік. Зніміть сотейник з вогню, додайте ложечку масла, а коли воно розтане, все добре перемішайте. Соус з базиліком готовий! Подавати його можна і до риби, і до овочів, і до морепродуктів.

Рецепт 3. Пікантний гірчичний соус

Знадобиться: 100 мл рослинного масла (нерафінованої), 1 великий яєчний жовток, 1 столова ложка дрібно посіченою кропу, 1 чайна ложка винного оцту, щіпка солі, 1 чайна ложка цукру, мелений чорний перець за смаком, 2 столові ложки гірчиці дижонской.

Гірчицю збийте з цукром і яєчним жовтком, додайте сіль, оцет, перець (або інші спеції за бажанням), а потім тонкою цівкою влийте масло і добре збийте блендером. Кількість оцту регулюйте на свій смак, можна відразу весь не додавати. У готовий соус з'єднайте з подрібненим кропом. Цей соус готується швидко, легко, зробити його можна за 5 хвилин. Рибних страв вони додасть пікантну родзинку.

Рецепт 4. йогуртовий соус до риби

Знадобиться: натуральний (ідеально - домашній) йогурт без добавок і наповнювачів - 300 мл, 2 мариновані огірки, щіпка білого перцю, 1 зубчик часнику.

Друшляк застеліть марлею і відкиньте на нього йогурт. Це потрібно для того, щоб стекла зайва рідина. Йогурт при цьому зменшиться в обсязі в 2 рази. Часник дрібно порубати. Огірки теж подрібніть, а потім ретельно відіжміть (через зайвої рідини соус може вийти водянистим). Додайте до йогуртовой масі мелений білий перець, все ретельно перемішайте і негайно подавайте до столу.

Рецепт 5. Томатний соус до риби

Знадобиться: 600 г нарізаних консервованих помідорів, 2 столові ложки бальзамічного оцту, 2 зубчики часнику, трохи цедри апельсина (дві смужки), 1 столова ложка цукру, 1 цибулина, 50 мл рослинного масла холодного віджиму, спеції (мелений чорний перець, паприка і сіль ) за смаком.

На сковороді в рослинному маслі обсмажте смужки апельсинової цедри, дрібно нашатковану цибулю і часник. Влийте бальзамічний оцет і готуйте, безперервно помішуючи, поки він повністю не випарується. Після цього додайте помідори і тушкуйте, розминаючи виделкою, близько 15 хвилин на середньому вогні. Зніміть каструлю з плити, видаліть цедру, додайте в соус спеції - сіль, цукор, паприку, перець і ретельно все перемішайте.

Рецепт 6. Вершковий соус до риби

Знадобиться: 2 столові ложки рибного бульйону, половинка помідора, цибулю-шалот (або ріпчаста цибуля) - 1 шт., 4 столові ложки винного оцту, 400 мл вершків, 50 г вершкового масла.

У товстостінній сковороді розтопіть масло, обсмажте на ньому до прозорості дрібно порубаний лук, додайте оцет і тушкуйте, періодично помішуючи, до повного випаровування оцту. Влийте бульйон, знову тушкуйте, а коли рідина випарується, додайте вершки і тушкуйте, не припиняючи помішувати, до їх загустіння. Помідор очистіть від шкірки і насіння, м'якоть перетріть в пюре і вбийте в соус.

Рецепт 7. Пікантний сметанний соус

Знадобиться: по 200 мл сметани і рибного бульйону, 2 свіжих кореня хрону, 1 столова ложка борошна, 30 г вершкового масла, сіль і спеції за смаком.

Корінь хрону почистіть, добре промийте і дрібно натріть. У сотейник з розтопленим вершковим маслом викладете хрін, злегка обсмажте, додайте борошно, прогрійте на вогні, а потім влийте сметану, бульйон, посоліть, доведіть до кипіння і варіть 1-2 хвилини. Подавайте до холодних закусок і гарячих страв з риби.

Рецепт 8. Горіховий соус до риби

Знадобиться: 1,5 склянки волоських горіхів, півпачки вершкового масла, 100 мл винного оцту, 2 цибулини, 5 жовтків, 2 столові ложки борошна, щіпка кориці, 4 бутони гвоздики, 1 столова ложка дрібно нарізаної зелені, 2 лаврових листки, 1 кавова ложка червоного перцю в порошку, 3 зубчики часнику, сіль, жменя сушеної зелені і трохи шафрану.

На вершковому маслі спассеруйте дрібно нарізаний часник і цибулю, всипте борошно, ретельно розмішайте до однорідної консистенції, влийте курячий бульйон, дайте закипіти і варіть 2-3 хвилини. Каструлю відставте. У винному оцті прокип'ятіть спеції - корицю, гвоздику і лавровий лист, а коли охолоне - процідіть. Свіжу рубану зелень змішайте з сушеної, додайте дрібно стовчені горіхи, мелений червоний перець, шафран, яєчні жовтки і ароматизований спеціями оцет. Цю суміш з'єднайте з вершковою масою і доведіть до кипіння при постійному помішуванні. Соус готовий!

Рецепт 9. Сальса Верде (зелений соус до риби)

Знадобиться: 7-8 петрушки (вагою близько 100 г), 50 г листя м'яти, 5-6 зубчики часнику, гілочка зеленого базиліка, 150 г анчоусів, по 1 столовій ложці гірчиці дижонской і каперсів, 200 мл оливкової олії холодного віджиму, 2 солоних огірка, спеції за смаком.

Подрібніть всі компоненти в блендері, але в пюре не перетворюйте. Якщо соус виходить дуже густим, можна довести його до бажаної консистенції, додавши більше оливкової олії. Гостроту теж регулюйте на свій смак. Подавати такий соус можна до риби, морепродуктів, страв з овочів і птиці. Солити соус не потрібно, огірки і анчоуси дадуть достатньо солі.

Рецепт 10. Цибулева підлива на молоці

Знадобиться: 150 мл вершків, 250 мл молока, 1 велика цибулина, 50 г вершкового масла, 2 столові ложки борошна, сіль та інші спеції за смаком.

Молоко з'єднайте з вершками. Лук подрібніть. У сковороді на розтопленому вершковому маслі обсмажте в цибулю з борошном до ніжного кремового кольору. Помішуючи, невеликими порціями влийте молоко з вершками і варіть не менше 5 хвилин на тихому вогні. Перед подачею до столу присмачите соус шматочком вершкового масла. Особливо хороша луковая підлива з відвареної камбалою, з палтусом і морським мовою.

Соус для риби можна купити в будь-якому магазині. Але він ніколи не зрівняється з підливою, приготовленою власноруч. Та й домашніми стравами радувати домочадців набагато приємніше. Готуйте з задоволенням і їжте на здоров'я. Смачного!

Алеся Мусіюк для сайту «f-Journal.Ru»