В якості базового крему для морозива дуже часто використовується кустард, приготований на вогні або водяній бані і складається з цукру, молока, вершків і жовтків. Такий кустард називають А нгійскім кремом .

Рецептів, заснованих на цьому кремі величезна кількість, тому раз освоївши техніку приготування, Ви зможете без праці готувати не тільки різноманітне морозиво, але і безліч чудових десертів: пудинги, муси, суфле і т.д.

Якщо Ви ніколи не готували Англійська крем, я раджу Вам слідувати інструкції крок за кроком. Готувати його не складно, але є кілька ключових моментів, упустивши які, можна зіпсувати крем і в результаті погіршити якість морозива.

Для початку організуйте крижану баню. У велику миску покладіть лід і залийте холодною водою, щоб кубики льоду плавали по поверхні. Прямо в лід з водою поставте миску поменше і зверху встановіть сито. Підбирайте обсяг мисок відповідно до кількості крему, яке Ви збираєтеся приготувати (наприклад, якщо готуєте одразу 4 порції - миска з ситом повинна вмістити весь обсяг крему і ще повинно залишитися місце, щоб крем не переливався через край). Не нехтуйте крижаний лазнею, особливо якщо Ви готуєте крем вперше. Гарячий крем продовжує готується, навіть коли ви зняли його з вогню. Якщо Ви досвідченіший кулінар і готуєте тільки одну порцію крему, крижану баню можна не робити: візьміть миску з широким дном, сито і приготуйте віночок. Для великих порцій я б рекомендувала використовувати лід для охолодження крему.

Часто в рецептах тільки що приготовлений гарячий крем з'єднують з холодними вершками, це прискорює процес охолодження. В цьому випадку перелийте вказане в рецепті кількість вершків в миску, встановлену на крижану баню.

У сотейнику нагрійте молоко (або суміш молока і вершків) разом з цукром.

В цей час в чистій мисці злегка збийте жовтки (або жовтки з цукром, якщо так зазначено в рецепті). Якщо додаєте цукор до жовтків, не залишайте суміш просто стояти нерозмішаних, відразу ж збийте до світло-жовтого пишної маси. В іншому випадку жовтки як би згорнутися, а готовий крем буде неоднорідним з дрібними шматочками жовтка.

Як тільки молоко нагріється майже до кипіння, необхідно з'єднати його з жовтками. Як це зробити правильно? Якщо одноразово влити весь обсяг гарячого молока в жовтки - вони миттєво нагріються і згорнуться. Щоб уникнути цього, потрібно це робити поступово і при постійному помішуванні жовтків. Спочатку влийте кілька столових ложок молока, ретельно заважаючи жовтки, потім тонкою цівкою починайте вливати молоко, приблизно до 1/3 обсягу, не забуваючи заважати (така «акліматизація» або «загартування» жовтків називається темперуванням).

Тепер жовтки досить нагрілися і їх можна поєднувати з молоком, що залишилося - виливаємо все молоко до жовтків.

Якщо Ви початківець кулінар і готуєте крем вперше, організуйте водяну баню (читайте нижче). У разі, якщо у Вас вже є досвід приготування подібного крему, готуйте суміш на прямому вогні. Для цього перелийте суміш молока, цукру і жовтків назад в сотейник, поставте на середній вогонь і нагрівайте постійно заважаючи крем лопаткою або дерев'яною ложкою (краще використовувати плоску лопатку з рівним краєм), постійно заважайте, ретельно знімаючи крем з дна і стінок сотейника (помішувати потрібно , щоб вирівнювати температуру крему, інакше крем, що знаходиться на дні і у стінок миски швидко нагріється і згорнеться, в той час як верх буде ще не готовий).

Для визначення готовності крему існує кілька способів - найпростіший і вірний - це скористатися «миттєвим» кухонним термометром і визначити температуру крему. Вона повинна бути між 77˚ і 82˚С. Якщо температура підніметься вище 85˚С - жовтки згорнуться. Крем не буде однорідним і гладким. Якщо термометра немає - залишається спосіб «на око». У процесі приготування крем поступово загусає. Заважайте його дерев'яною ложкою, як тільки крем почне обволікати ложку - він готовий. Відразу ж зніміть крем з лазні і процідіть через сито в чисту миску, встановлену на крижану баню. Заважайте одну хвилину, щоб крем охолов. Якщо Ви не робили крижану баню, візьміть віночок або погружной блендер і активно заважайте крем кілька хвилин, поки він злегка не охолоне.

Як правильно готувати крем на водяній бані. Водяна баня забезпечує повільний і «щадний» нагрів суміші і Ви можете краще контролювати весь процес нагрівання. Якщо Ви вперше готуєте крем, скористайтеся цим способом. Для правильного пристрою водяної бані візьміть кухлик або каструлю і наповніть її водою так, щоб миска з кремом, встановлена ​​зверху, не торкалася поверхні води і навіть була на деякій відстані (4-5 см). Поставте кухлик на середній вогонь і відрегулюйте його так, щоб вода кипіла не сильно. Встановіть миску з кремом на водяну баню, постійно і ретельно помішуйте, захоплюючи крем у дна і стінок миски. Нагрівайте крем до готовності (дивіться вище).

Трапляється, що все-таки крем перегрівається ...

Що робити якщо крем трохи перетравився і почав згортатися? Негайно зніміть його з лазні, якщо були добавки (стручок ванілі, чай і т.д.) - процідіть через сито, додайте 1 столову ложку жирних вершків (на 1 порцію крему) збийте до однорідності блендером (найпростіше це зробити занурювальним блендером). Потім ще раз процідіть.

Готовий крем необхідно охолодити і витримати перед тим як заморожувати в морожениці! В ідеалі крем витримують в холодильнику 8-12 годин. Не тільки для того, щоб крем став холодним (тут досить 4-х годин). В процесі витримки кустард стає більш гладким, густим, набуває правильної текстуру (протеїни в кремі розбухають і зв'язуються з водою). Якість морозива сильно підвищується, воно швидше замерзає, має «тане в роті» текстуру і при цьому не утворюються великі кристали льоду! Я зазвичай роблю крем напередодні, і залишаю в холодильнику на ніч.

І останнє, завжди пам'ятайте, морозиво - молочний продукт - ідеальне середовище для розмноження бактерій! Завжди мийте яйця з милом, мийте руки після того, як Ви чіпали сирі яйця. Тримайте все обладнання в ідеальній чистоті! Особливо ретельно мийте мороженицу (чашу, мішалку - все, що має прямий контакт з морозивом). Дотримуйтеся вимог кустард тільки в холодильнику. Якщо Ви не впевнені в безпеці готового крему і не знаєте чи досяг він правильної температури - використовуйте кулінарний термометр, більшість небезпечних бактерій гине при температурі 71˚С і вище.