Тісто для випічки хліба - типовий продукт, який використовується в замороженому стані. Воно готується по суті таким же способом, як і при виробництві традиційного хліба. В його рецептуру входять борошно, шортенінг (жировий продукт), сіль, поліпшувачі, хлібопекарські дріжджі і вода. Найпростіший і найпоширеніший метод приготування тіста - одностадійний, при якому всі інгредієнти змішуються одноразово. Повністю замішане тісто для хліба має певні реологічні властивості: воно пластично і розтяжне, а його консистенція відповідає вимогам подальшої механічної обробки. Структура і Газоудержівающая здатність тесту переважно залежать від властивостей клейковини - гідратованих білків пшеничного борошна. Унікальні упругопластічни властивості клейковини формуються при замісі в результаті взаємодії з білками борошна. У приготуванні замораживаемого тесту особливо важливі стадія замісу і наступні механічні операції (оброблення, округлення, різання, формування), які, можливо, більш важливі, ніж при традиційному приготуванні хліба, оскільки освіта і зміна клейковини відбувається тільки під час цих операцій. На відміну від традиційних способів хлібопекарського виробництва при використанні заморожування відсутня можливість виправити реологічні дефекти тесту наступною механічною переробкою після заморожування тестових заготовок. Коротше кажучи, приготовані до заморожування напівфабрикати повинні мати оптимальними реологічними властивостями (консистенцією і розтяжністю), а також мати повністю сформовану клейковину. Ці властивості пізніше відіб'ються на тривалості дозрівання тіста і показниках якості кінцевого виробу - головним чином на питомій обсязі, структурі і текстурі м'якушки, а також зовнішній вигляд хліба. В цьому відношенні вимоги до властивостей тіста для заморожування вище, ніж до інших видів тесту хлебобулочгих виробів. Воно повинно швидко зброджувати, що виражається у відносно короткій тривалості дозрівання (вистоювання), і вироблений з нього кінцевий продукт (хліб) повинен володіти великим питомим об'ємом.

Сила борошна залежить не тільки від кількості, але і від якості містяться в ній білків. Ці фактори в свою чергу залежать від сорту і зовнішніх умов (середовища) вирощування пшениці, з якої була проведена борошно, борошномельного процесу і сорти борошна (ступеня її очищення). Для замораживаемого дріжджового тіста використовується борошно високої якості з пшениці твердих сортів з високим вмістом білків 12-13% і зольністю 0,4-0,5%, з вмістом вологи 14% і низьким рівнем пошкодження крохмальних зерен і невисокою ферментативної активністю. Технологічні схеми виробництва з етапом охолодження не пред'являють до специфікації борошна спеціальних вимог у порівнянні з традиційним виробництвом. В цьому випадку прийнятні найбільш поширене вміст білків, середні рівні ушкодження крохмалю і традиційна ферментативна активність. Етап охолодження не вимагає борошна з характеристиками змішування і стабільності, відмінними від тих, які використовуються в традиційному виробництві.

З іншого боку, тривалість замісу для замораживаемого тесту не повинна бути занадто тривалої, оскільки надмірна додаткова механічна обробка тесту генерує теплоту і підсилює бродіння, які повинні бути мінімізовані при приготуванні замораживаемого тесту. Як зазначалося раніше, ніж інтенсивніше бродіння на стадії приготування тіста, то чутливіші стають дріжджі до ушкоджувальної дії заморожування. Борошно з високим вмістом білків з хороших сортів пшениці є сильною і дозволяє отримувати заморожене тісто з хорошою стабільністю. Проте борошно такого типу може мати оптимальні властивості при промисловому виробництві, так як вона може зажадати занадто тривалого замісу, який, як зазначалося вище, призводить до інтенсифікації бродіння. Ці умови не так важливі для лабораторних експериментів, як для масового виробництва, при якому температуру тесту значно важче контролювати.

Зазвичай вважається, що при виборі борошна важливим фактором є якість білків. На жаль, всупереч інтенсивним зусиллям різних вчених і лабораторій до сих пір не вдалося отримати точного визначення і повного розуміння цього фактора.

Основні білкові компоненти клейковини (гліадин і глютелін) характеризуються дуже складною структурою і є гетерогенними. Гліадин складається щонайменше з трьох підкласів, які кодуються комплексними локусами на шести хромосомах. Жорстко пов'язані гени в цих локусах кодують більше 100 білків, причому глютелін ще складніше гліадин. Його компоненти, кодовані шістьма комплексними локусами, взаємодіють, утворюючи довгі полімери. Кожен сорт пшениці має постійний склад компонентів гліаді- на і глютеліну, що дозволяє виявляти і ідентифікувати різні сорти аналітичними методами (наприклад, за допомогою гель-електрофорезу, рідинної хроматографії під високим тиском і їх комбінацій) і отримувати однозначне опис їх структури. Такий процес нагадує зняття відбитків пальців, і з його допомогою можна виявити присутність в сортах білкових субодиниць з бажаними функціональними властивостями. На жаль, подібний метод «відбитків пальців» не дозволяє прогнозувати поведінку борошна при різних технологічних хлібопекарських операціях, в чому так потребують технологи.

Хоча метод «відбитків пальців» дозволяє виявити конкретні сорти пшеничного борошна, в якійсь мірі дозволяючи диференціювати їх для підвищення якості виробленої і поставляється борошна, для повсякденного прогнозування якості хлібопекарського борошна для пшениці північноамериканських сортів ця процедура все ще ненадійна. З іншого боку, експериментально спостерігається кореляція між присутністю певних компонентів глютенина з високою молекулярною масою, що визначаються за допомогою гель-електрофорезу, і хлібопекарськими властивостями борошна. Різні компоненти з високою молекулярною масою були ранжовані за їхнім впливом на хлібопекарські властивості борошна. Ці результати можуть бути корисні для англійських сортів пшениці і борошна, але мало достовірні для північноамериканських і австралійських сортів пшениці.

При визначенні якості пшеничних білків, крім профілю компонентів (складу) пшеничних білків, необхідно враховувати й інші фактори, наприклад, склад білків, молекулярні розміри білкових скупчень (агрегатів) і розташування сульфгідрильних груп в молекулах білка.

Недолік цих знань перешкоджає відбору підходящих сортів пшениці, які відповідають специфічним технологічним і хлібопекарським вимогам, включаючи виробництво замороженого тіста. Наявні наукові дані свідчать, що ключовим фактором у визначенні якості білків є розподіл, склад і присутність певних білкових компонентів, що утворюють клейковини комплекс. Хоча в даний час відсутній єдиний підхід до прогнозування якості, певні результати говорять на користь цього напрямку досліджень. Важливо зрозуміти механізм стабільності клейковини структури в замороженому тесті і ідентифікувати білкові компоненти, які можуть покращувати це властивість. Ці знання дозволять отримати поліпшені сорти пшениці для виробництва замороженого тесту, використовуючи методи селекції і / або генної інженерії.

Переглянуто: 8,977 раз